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【六本木】KABCO(カブコ) ~“肉”と“海”、天然アミノ酸の方程式★(門崎熟成肉+牡蠣)×窯焼き=KABCO♪



門崎牛の熟成肉でおなじみの『格之進』グループから
六本木一丁目に新業態が誕生。

その新業態とは、『大地の恵み』と『海の恵み』の融合。

Kanzaki Aging Beef Crossing Ocean”
店名『KABCO(カブコ)』にそのまま込められています。



10月27日のグランドオープンに先駆けて行われた
お食事会にご招待頂きました。 ヽ(´▽` )/~♪

お店は、六本木一丁目駅直結の六本木グランドプラザ。
ピッカピカの新しいビルです。



今まで工事中だった地下鉄からの連絡道がぽっかり開けていて、
ワクワクしながら新しい通路へ。

エレベーターを出て振り返ればすぐにお店が見えました。

見えたけど、一瞬レストランとか飲食店に見えなくて、
デザイナーズなんちゃら的なギャラリーか何かかと思って
思わず遠巻きに店内を伺ってしまいました。笑



この日は特別コースを頂きました。

コンセプトが『大地の恵み』と『海の恵み』の融合だけあって、
料理名も融合、掛け算です。

メニュー名から何が登場するかイメージできなくて
最初から最後までワクワクどきどきの連続でした。 (о´∀`о)

ちなみに、今回のコースに1品ほど追加して
通常コースの構成になる予定だそう。



【雲丹×ラディッシュ×ちびたけ】

バターとフルールドセルのみのラディッシュと、
軽くソテーしたちびたけは素材の味をシンプルに。

寿司フランセーズをイメージしたという
雲丹バタートースト(あ、ざっくり言い過ぎたw)は、
スライスバターと濃厚な雲丹をレモンでさっぱりと。



ひと品目の食べる前から度肝を抜かれたのが器。
どの器も個性的というか、立体的でお料理含めてまるでオブジェのよう。

『KABCO(カブコ)』は、熟成肉と牡蠣(海の幸)を窯焼きで調理し、
フレンチの技法で表現とのことですが、ヌーベルキュイジーヌってことか。

フレンチのコースと聞いて、重そうだなーとか思う人もいるかもしれませんが、
私はどちらかというと和食の懐石を食べた後のような食後感でした。
美味しいものをシンプルに少しずつ。



【窯×牡蠣】

これぞ、『KABCO(カブコ)』のコンセプトを体現したかのようなひと品。

シンプルに殻ごと窯で蒸し焼きにした牡蠣に、熟成肉を纏わせただけ。
味付けは牡蠣の塩気のみ。

『格之進』独自製法のブランド熟成肉『門崎熟成肉』の天然アミノ酸と、
『格之進』のホームグラウンド、岩手・陸前高田広田湾の牡蠣の天然アミノ酸。
シンプルに素材の持つ旨味の融合。



この日は、肉おじさんこと『格之進』の千葉社長のお話も伺えたのですが、
牡蠣の強い消化酵素の塊とか海のアミノ酸の結合体というお話は、
日本海側だけど漁師町で育ち、夏は岩牡蠣が身近だった私には
ふむふむなるほどと納得できるお話しばかり。

ステーキハウスの有名店『ピータールーガー』で
肉のタンパク質を分解する胃腸薬的に最初に牡蠣が提供されるというお話は
目からウロコで膝をポンと打ったよ!

私、岩牡蠣でも10個20個ペロリと食べられるのは、
牡蠣が消化酵素の塊だったからなのね! (いや、食べすぎだからww)



【海×山】

こちらは『KABCO(カブコ)』のシンボルマークを意識したひと皿。

牛の脂を使いまるごとじっくり窯でコンフィした野菜。
ホタテのひもとアサリからとったスープに小松菜のコンデュモン(ソース)。
熟成牛はビーフジャーキーで旨味凝縮。



この野菜のコンデュモンが合わさった貝のスープが美味しすぎて
添えられたパンが足らないくらい。 (*´艸`)

このスープがもっと絡まりやすい野菜があるとさらに嬉しいな♪



【海藻×熟成肉】

お皿も斬新だけど、熟成肉と海藻まんまのコラボも斬新なひと皿。



メインのお肉の部位はトウガラシ。

トサカノリと海ぶどうの塩気の効いた海のドレッシングに
牛肉とも相性の良いジャガイモのピュレ。

噛めば噛むほど味わい深くなるトウガラシと
ぷちぷちが楽しいドレッシングとの食感と味わいのマリアージュ。



【海苔×牛ブイヨン】

海苔の佃煮とあわび茸のソテー。
牛骨のブイヨンでほっとひと息の〆ごはん。

海苔の佃煮って、某ごはんですよみたいにしょっぱい系を想像してたら、
甘い佃煮でブイヨンの旨味と合わさってふわっとした味わい。



食べ終わってから気づいたけど、テーブルのお塩を使えばよかった。

なんとこのちょっと変わった色のお塩は、
山ぶどうの色を付けたお塩だそうですよ。

岩手の八幡平って仰っていらしたので、たぶんこれかな。
 ⇒ 『山葡萄塩 Wild Grape Salt』

ピンクソルトにしては色が濃い目で、
でもオトナっぽいシックな色合いがステキだなと思ってたので、
なんで〆ごはん食べてる時に思い出さなかったんだと後悔しきり。笑



【いちじく×ハーブ】

いちじくとハーブ、というより、いちじくと熟成肉。

デザートが提供されて、みんなが『???』となりながら注目を集めたのが
写真手前の茶色いこちら。



デザートにまさかお肉が???という意表を突いた
肉巻きいちじくの赤ワイン煮。

いちじくも生ハムで巻くくらいなので、お味は間違いなし。

セミドライいちじくの赤ワイン煮を牛肉で巻いて窯で炙ったそうで、
じっくり火入れされてかぎゅぎゅぎゅと旨味が凝縮されています。

しっかりローズマリーが効いたレモンソルベは、
最高のオトナ味のソルベ。



私は飲めないのでずっとペリエでしたが、
ソムリエさんもいらしてワインとのマリアージュも楽しめるそう。



『格之進』グループは、『格之進 R』しか訪れたことは無いですが、
なんとなく熟成肉を豪快に食べさせてくれるお店というイメージだったので、
今回はまた違った『格之進』を体験できました。

フレンチの技法とか店内の雰囲気とか“洋”のイメージが強かったけど、
岩手の食材をメインで使っているところとか海藻が多く取り入れられているところとか
実際食べた後はものすごく日本人になじみやすい“和”の感じがしました。

お店自体がこじんまりしているし席数もそんなに多くなさそうだし、
予約必須の人気店になりそうな予感。 (*´艸`)



--------------------
KABCO (カブコ)
 ⇒ 公式サイト
住所 : 東京都港区六本木3-1-25 六本木グランドプラザ3F
電話 : 03-6277-8229
--------------------


** 格之進の新ブランド「KABCO」始動!スペシャルイベントにご招待頂きました。 **



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 ≫各国料理 | 【2016-10-16(Sun) 20:42:43】 | Trackback:(0) | Comments:(0)
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